Voyage au centre de la bulle

Gérard Liger-Belair, vous êtes physicien et professeur à l’Université de Reims où vous avez créé l’équipe Effervescence, Champagne et Applications. Sur quels thèmes portent vos travaux ?

L’apparition et le mouvement des bulles dans une flûte de champagne obéissent à des lois, parfois complexes, qui permettent de prédire un certain nombre d’éléments essentiels en dégustation. Aujourd’hui, nous savons par exemple que les bulles apparaissent sur de fines poussières ou des imperfections du verre, qu’elles remontent vers la surface et grossissent en se chargeant du gaz carbonique dissous, puis qu’elles éclatent en projetant une multitude de minuscules gouttelettes, à la manière d’un aérosol. Nous savons aussi pourquoi le gobelet en plastique est à proscrire en dégustation. Les bulles s’y accrochent irrésistiblement et grossissent avant de remonter dans le verre, créant ainsi une effervescence très grossière. Nous avons également appris que servir le champagne dans une flûte penchée permet de bien mieux préserver le gaz carbonique dissous et donc de former d’avantage de bulles lors de la dégustation.

 

Autre résultat remarquable : nous avons compris le mécanisme de transport des arômes par la bulle. Nous avons proposé des modèles qui permettent de comprendre ces mécanismes qui sont d’une grande finesse. Tous les paramètres physico-chimiques du vin et du verre ont leur importance. Voilà une belle illustration de la façon dont la recherche académique peut venir rencontrer le monde du champagne, et servir son image.


Vous et votre équipe avez exposé beaucoup de photographies, dont certaines à orientation clairement artistique. Quelle est la place de l’image dans vos recherches ?

Au-delà de nos résultats scientifiques qui ont progressivement permis de comprendre le rôle des bulles et de la forme du verre lors d’une dégustation de champagne, toutes ces recherches ont produit des images assez extraordinaires.  Je suis très sensible à cet aspect des choses. Les phénomènes qui accompagnent le débouchage d’une bouteille ou l’éclatement d’une bulle, par exemple, sont d’une beauté insoupçonnée. Ces images ont fait le tour du monde. En étant les pionniers sur ce terrain, nous avons fourni à la Champagne un élément de notoriété innovant supplémentaire. C’est précieux !

Mais nos travaux ne se cantonnent pas seulement aux vins à bulles. Cette science de l’effervescence trouve aussi d’autres applications dans des domaines parfois très inattendus. Nous avons par exemple récemment collaboré à une découverte majeure, qui rend compte pour la toute première fois de l’existence probable de bulles extra-terrestres sur Titan, le plus gros des satellites de la planète Saturne. Des bulles d'azote remonteraient depuis les profondeurs des lacs de Titan, rendus instables sous l'effet de la forte pression et des températures glaciales qui y règnent…


Pour vous quel serait le Champagne « parfait » ?

Difficile de répondre à cette question… La dégustation d’un vin effervescent est très « multifactorielle », encore plus que pour un vin tranquille. Le vin effervescent possède une dimension supplémentaire apportée par le gaz carbonique et donc les bulles… De plus, au-delà des qualités intrinsèques du vin lui-même, le choix du verre est essentiel. Le verre demeure un acteur indéniable du plaisir de la dégustation. Il peut magnifier un vin ou l’empêcher de donner le meilleur de ce qu’il a à exprimer si ses caractéristiques géométriques sont mal adaptées au choix du vin.

 

Par Gérard Liger-Belair, physicien, professeur à l’Université de Reims, directeur de l’Unité Effervescence, Champagne et Applications.


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