Terroir viticole : lecture pour l'AOC Champagne

La lecture du terroir est réalisée pour l'AOC Champagne en démontrant que ce vin de grande notoriété dispose d'un système unique et non reproductible d'intéractions entre un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains.

1.	HISTORIQUE DE LA NOTION DE TERROIR

1. HISTORIQUE DE LA NOTION DE TERROIR

Depuis 1935, les AOC garantissent l’origine et une qualité spécifique. Joseph CAPUS, « créateur » des AOC a décrit un système d’interaction, proche de la notion actuelle de Terroir : « l’appellation d’origine s’est formée par la pratique de certaines méthodes de production : choix du sol et des cépages notamment,… Il s’est établi ainsi certains usages grâce à quoi l’appellation a conservé toute sa valeur. Il y a donc à considérer et à protéger dans l’appellation d’origine, l’origine géographique et les usages de production ».

Pendant plusieurs décennies, les professionnels et l’INAO ont identifiés, à travers la délimitation, des lieux ayant des usages de production de « vins fins ».

La notion de Terroir a évolué avec l’arrivée de nouvelles disciplines notamment les AOC agroalimentaires en 1990. La relation vigne/milieu n’est qu’un des aspects du lien au Terroir ; les autres aspects (usages, savoir faire) doivent être pris en compte.

En 2006, dans le cadre d’un groupe de travail INRA-INAO, une définition opérationnelle du Terroir est validée : « Un Terroir est un espace géographique délimité, dans lequel une communauté humaine, construit au cours de son histoire un savoir collectif de production, fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique e biologique, et un ensemble de facteurs humains. Les itinéraires socio-techniques ainsi mis en jeu, révèlent une originalité, confèrent une typicité et aboutissent à une réputation, pour un bien originaire de cet espace géographique ».

En 2010, avec l’impulsion de la France, une définition internationale du Terroir vitivinicole est actée : « Le Terroir vitivinicole est un concept qui se réfère à un espace sur lequel se développe un savoir faire collectif, des interactions entre un milieu physique et biologique identifiable et les pratiques vitivinicoles appliquées, qui confèrent des caractéristiques distinctives aux produits originaires de cet espace. » (Résolution OIV/VITI 333/2010)

La réglementation européenne a défini la notion d’AOP : « qualité ou caractéristiques du produit dues essentiellement ou exclusivement au milieu géographique comprenant les facteurs naturels et humains ; et que toutes les étapes de production ont lieu dans l’aire géographique délimitée. ». En France, l’INAO traduit cette définition par le « lien au Terroir » pour les AOC. Dans chaque cahier des charges des appellations d’origine viticole est défini le « lien avec la zone géographique » où doivent être développés les éléments qui corroborent la relation entre la qualité et les caractéristiques du produit et le milieu géographique particulier dont il est issu.


2.	LECTURE DU TERROIR POUR L’AOC CHAMPAGNE

2. LECTURE DU TERROIR POUR L’AOC CHAMPAGNE

UN ESPACE GEOGRAPHIQUE DELIMITE…

Le Terroir se matérialise par une frontière géographiquement déterminée, construite au cours d’un processus de négociation où entrent des facteurs naturels, techniques, culturels, historiques, économiques et politiques.

L’aire géographique Champagne est composée de 635 communes dont 319 avec la présence d’une aire délimitée parcellaire

…DANS LEQUEL UNE COMMUNAUTE HUMAINE …

Cette communauté construit le Terroir dans cet espace correspondant à un milieu défini et non l’inverse. Cette notion évoque des liens de solidarité autour de destins, d’identité, d’histoires, d’élaboration collective de règles partagées et acceptées. Cette communauté est engagée dans la construction d’un savoir distribué entre ses membres.

Il y a d’importantes organisations champenoises. Exemple : le Comité Champagne qui regroupe la famille du vignoble et la famille du négoce.

…CONSTRUIT AU COURS DE SON HISTOIRE UN SAVOIR COLLECTIF DE PRODUCTION … 

le savoir n’est pas inné. Il est issu d’un processus évolutif d’accumulation d’expériences individuelles et collectives dans la durée. Il est construit est inscrit dans un processus historique. Il s’agit aussi d’une histoire en train de se faire, comportant des innovations continues, qui se composent avec les savoir existants.

Le pressoir traditionnel et le pressoir pneumatique respectent le même savoir avec un pressurage doux et progressif.

.…FONDE SUR UN SYSTEME D’INTERACTIONS ENTRE UN MILIEU PHYSIAUE ET BIOLOGIQUE ET UN ENSEMBLE DE FACTEURS HUMAINS…

Le processus d’accumulation, qui donne lieu à savoir, est fondé non pas exclusivement sur une activité de conception, mais sur un système d’interactions, dont il est propriété émergente. Ces interactions comportent des facteurs de milieu (sols, climat, topographie …), et elles mettent aussi en jeu, de manière indissociable, des facteurs humains.

Pour le Champagne, les contraintes environnementales fortes (double influence climatique – continentale et océanique, trois cuestas présentes aboutissent à la nécessité d’assembler.

LES ITINERAIRES SOCIO-TECHNIQUES AINSI MIS EN JEU…

La notion d’itinéraire implique des successions d’interventions délibérées, une irréversibilité et une limitation progressive des combinaisons possibles, sont ainsi mis en jeu des savoirs spécifiques. Ces interventions sont qualifiées de « socio-techniques », en ce sens qu’elles ne peuvent être séparées dans leur action.

Succession d’intervention pour aboutir au Champagne : des cépages adaptés – vendange manuelle pour préserver l’intégrité des raisins – deuxième fermentation lente en bouteille

.… REVELENT UNE ORIGINALITE…

Le résultat de l’action des itinéraires socio-techniques révèle tout d’abord une originalité. Ceci indique que la matière première a un potentiel d’originalité, que les techniques de production permettent de mettre au jour sans l’altérer. L’originalité participe à la propriété de distinction.

Etape de fractionnement des jus (cuvée et taille) qui sont vinifiés séparément pour préparer l’assemblage.

.… CONFERENT UNE TYPICITE…

Les itinéraires socio-techniques confèrent ensuite une typicité, ce qui indique que les techniques de production et de transformation et leurs interactions déterminent de manière active la typicité. Il n’y a pas de terroir sans typicité. La typicité est la propriété d’appartenance à un type, distingué et identifié par un collectif (différents acteurs de la filière). Ce n’est pas la conformité à une norme préétablie, mais l’appartenance à un groupe de produits qui présentent des caractéristiques similaires (admet une variété interne au type). La typicité liée au Terroir est une construction particulière qui concrétise l’effet du Terroir pour un produit donné.

Tous les vins ont un point commun : leur acidité, garantissant leur fraîcheur et leur aptitude au vieillissement.

.…ET ABOUTISSENT A UNE REPUTATION…

Les itinéraires socio-techniques aboutissent à une réputation. Ce sont les usagers (dont les consommateurs) et les parties prenantes de ce bien qui, en percevant et reconnaissant sa valeur, créent sa réputation, à la fois sur le marché et dans la société.

.…POUR UN BIEN ORIGINAIRE DE CET ESPACE GEOGRAPHIQUE.

La notion de « bien » est plus large que celle de produit ou de service. Elle recouvre la gamme des produits dont on revendique l’originalité, la typicité et la réputation, mais aussi, dans un sens plus large, les biens économiques ou non, privés ou publics et éventuellement des services associés (exemples : les paysages et l’environnement). Le bien est originaire de cet espace géographique et contribue à la mise en valeur de cet espace.


3. CONCLUSION

3. CONCLUSION

La définition française du Terroir est désormais partagée et reconnue au niveau international.

La caractéristique du lien au Terroir doit rendre systématique l’analyse de points clefs comme :

-      Une communauté humaine ;

-      Des savoirs collectifs de production ;

-      Un système d’interactions milieu/facteurs humains ;

-      Des itinéraires socio-techniques ;

-      Une originalité, une réputation.

Et l’œnologie dans tout çà ?

La connaissance du Terroir contribue à préserver et à développer les connaissances sur les itinéraires socio-techniques. Pourquoi une pratique au chai est en lien direct avec le milieu naturel ? Est-ce que tous les modes de vinification sont compatibles avec un Terroir donné ? Est-il possible de mieux prendre en compte le milieu biologique (environnement biologique favorable à la vigne et le milieu microbiologique des fermentations).

Il apparaît important d’associer les œnologues à ces réflexions, pour renforcer encore plus le concept de Terroir et le lien à l’origine de nos AOC.

Par Eric Champion, Délégué territorial Nord-Est INAO




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