La co-inoculation

Depuis plusieurs années, le Comité Champagne propose aux oenologues un protocole de vinification en co-inoculation. Peux-tu nous expliquer en quoi consiste la technique ?

Cette technique consiste à ensemencer la fermentation malolactique (FML) au cours de la fermentation alcoolique (FA).

 

Cette pratique était proscrite dans les anciens ouvrages d’œnologie. Le conseil était de déclencher la FML après l’achèvement de la FA afin d’éviter la production d’acide acétique, en cas de dégradation des sucres par les bactéries lactiques.

 

En fait les travaux de recherche ont montré qu’à des pH inférieurs à 3,5 et avec une fermentation alcoolique maîtrisée, il n’y a pas de dégradation des sucres par les bactéries et que les deux populations peuvent cohabiter, sans préjudice pour le vin. La co-inoculation apporte même de multiples avantages (limite le développement de germes d’altération, diminue la durée cumulée fermentation alcoolique et fermentation malolactique, réduit la teneur du vin en diacétyle, améliore le caractère fruité des vins).

 

Certains présentent la co-inoculation comme une technique nouvelle. En Champagne, la technique est utilisée depuis les années 70, elle a été écrite par A. Parenthoën (Moët et Chandon) dans la Revue Française d’Œnologie en 1981, avec l’utilisation de levains bactériens conservés au froid d’une année sur l’autre et introduits au cours de la FA.

 

Cette technique est accessible à tous les élaborateurs depuis la fin des années 80 grâce à une méthode dite du « pied de cuve malo » préparé sur moût, à partir de bactéries lactiques sélectionnées lyophilisées, une méthode mise au point par le laboratoire de microbiologie du Comité Champagne.

 

Michel Valade, responsable du service vins au pôle technique du Comité Champagne. 

(Photo FML Wikipedia)


  Partager cet article

  A lire aussi...

Parlez-vous le "champenois" ?


Le meunier par Yann Munier.


La Champagne réfléchit sur ses densités/ha


Le réseau « Matu » ou l’effervescence avant les vendanges


Le fractionnement : 1 cuvée, 2 tailles.


Un marc, des mots