Le fractionnement : 1 cuvée, 2 tailles.

Le fractionnement : 1 cuvée, 2 tailles. Instauré au XVIIe siècle, le fractionnement est une méthode permettant de séparer les moûts de manière qualitative. En effet la composition d’une baie de raisin est hétérogène :

- La zone externe (près de la pellicule) à teneur moyenne en sucre et faible en acide

La zone interne (entourant les pépins) à teneur faible en sucre et forte en acide

La zone médiane située entre les 2 précédentes qui contient le plus de sucre et d’acide tartrique (et le moins de potassium, d’où un pH plus bas), soit le meilleur équilibre pour donner un vin effervescent.


La nature étant bien faite, les premiers jus écoulés lors des plus basses pressions sont issus de la zone médiane (parois des cellules plus fragiles et forme hexagonale facilitant leur éclatement), puis viennent les jus de la zone externe pour finir pas la zone interne.

Dans l’ordre et pour un marc de 4000kg, on retrouve donc la cuvée (20.5hl maxi) puis les tailles (5hl maxi), qui peuvent se séparer en 1ère et 2ème taille, selon une proportion variable. Les derniers jus sont nommés « rebêches » et sont destinés à la distillation (rien ne se perd !).


Par Sylvie Collas, oenologue, chef de caves Champagne J. de Telmont


  Partager cet article

  A lire aussi...

Parlez-vous le "champenois" ?


Le meunier par Yann Munier.


La Champagne réfléchit sur ses densités/ha


Le réseau « Matu » ou l’effervescence avant les vendanges


Un marc, des mots