Rosé : un peu par macération, beaucoup par assemblage

En Champagne, le rosé s’élabore essentiellement par assemblage et non par macération. Pourquoi ?

Cela fait partie des us et coutumes de la région. Une anecdote intéressante : lors de la constitution européenne et des lois agricoles, les gens de Bruxelles ont voulu que les rosés soient uniquement élaborés par macération. La Champagne a réagi et Veuve Clicquot – qui fête 200 ans d’assemblage, 1818,  cette année – a réussi à prouver grâce à ses archives l’antériorité de cet us et coutume, permettant à la Champagne de continuer à pratiquer l’assemblage de vin blanc et vin rouge.


Raison historique donc, mais il y a-t-il une raison technique ?

Raison technique sans doute parce qu’en Champagne on élabore des rosés avec 3 cépages, notamment du chardonnay, et à partir de ce moment là, il n’y a pas le choix. Chez Ruinart nous avons des rosés avec une forte proportion de chardonnay, notamment Dom Ruinart Rosé qui est élaboré avec une base de blanc de blancs à laquelle est ajoutée du vin rouge de pinot noir, et même le non millésimé avec 40 % de chardonnay. La seule solution, c’est de faire un rouge à côté et de l’assembler au chardonnay.

 Inversement, les rosés de macération sont souvent élaborés avec des raisins noirs. Et donc en termes de style on peut avoir une vraie différence. Les rosés d’assemblage marqués chardonnay avec un côté beaucoup plus vif et rafraîchissant. Alors que les rosés de macération issus de raisins vont souvent être plus vineux.

Après, pour les rosés de macération, c’est la longueur de la macération qui va jouer, et même chose pour les rosés d’assemblage, selon que l’on met 5 % ou 15 % ou 20 % de vin rouge et de quel vin rouge on parle. On peut avoir toutes les gammes et il n’est pas toujours si facile que cela à l’aveugle de reconnaître un rosé d’assemblage d’un rosé de macération. D’ailleurs, une précision, on devrait parler de rosé de macération plutôt que de saignée, méthode utilisée avant tout pour élaborer des vins rouges plus concentrés. A ma connaissance, un seul producteur (Barnaut à Bouzy mais je serais ravi d’en connaître d’autres !) élabore son rosé par saignée. 


Pour les rosés que vous élaborez chez Ruinart, comment faut-il travailler les rouges, et en quelle proportion ?

 Si on veut conserver ce côté très frais du chardonnay, il me semble qu’il ne faut pas des vins trop tanniques. C’est ce que nous pratiquons, on va essayer d’extraire plutôt de la couleur et donc des anthocyanes, avec des rouges très friands, assez légers, qu’il faut par conséquent utiliser en proportions assez importantes – il nous arrive de monter jusqu’à 18-20 % sur certains millésimes. 


Un mode opératoire particulier pour vinifier les rouges ?

On fait des macérations assez courtes où on ne va pas trop monter en température, où on ne va pas mettre des rafles non plus. Les techniques sont connues de tous les œnologues pour extraire un peu moins, du moins un peu moins de tannin. Après, chacun élabore les rouges qu’il lui faut.

Et comme toujours, le rouge démarre à la vigne. Le parcours viticole des parcelles est extrêmement important, depuis la sélection des clones ou les sélections massales jusqu’aux sélections des crus, en passant éventuellement par de la vendange en vert, des rendements moindres. Il faut être un peu plus sélectif : le tri à la cueillette, la table de tri, etc.  L’état sanitaire, est évidemment un point très critique.


Par Frédéric Panaïotis, oenologue, chef de caves Champagne Ruinart

Illustrations ©CIVC


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