Quand le sucre met la pression

Sucre => Alcool et … CO2 ! Si en vinification tranquille, la partie gazeuse de l’équation n’a pas d’intérêt direct, en méthode champenoise, ce CO2 est ...

...aux origines de l’effervescence !

L’élaborateur réalise la prise de mousse en ajoutant à son vin de base la liqueur de tirage. Cette dernière est avant tout un mélange de ferments et sucre. On considère que 1g de hexose donne 0,1 % d’alcool en volume et 0,3 bar de CO2 à 20°C. Généralement, en Champagne, l’élaborateur tire à 24g/L pour ajouter l’équivalent de 8 bar de pression de CO2 (à 20°C), générant aussi 1,5% alc vol. On comprendra ainsi qu’il est essentiel que le vin de base, avant tirage, ne dépasse pas 11° et que les champenois vendangent à un TAP inférieur à cette valeur.

Avec le temps de vieillissement sur lattes, le dioxyde de carbone s’échappera progressivement de la bouteille. La pression diminuera automatiquement. Cette baisse est directement liée à l’obturateur employé (choix de capsule ou bouchon liège). Il n’est pas rare de déguster des vieux millésimes de champagne présentant des fines bulles dues à une pression tout juste supérieure à l’exigence de l’AOC (3,5 bars de surpression).

Plutôt qu’attendre de longues années pour avoir des bulles fines. Certains choisissent de tirer en « demi-mousse » : 18g/L par exemple. A l’issue de la prise de mousse la pression ne dépassera guère 6 bars (à 20°C). En dégustation, nous apprécierons automatiquement une fine effervescence et une sensation crémeuse en bouche.

Virginie Thollin, oenologue commerciale, société PE.DI


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