Quand la valeur attend le nombre des années

La valeur d’un champagne, ses arômes spécifiques, naissent pendant la longue période de vieillissement sur lies, en bouteille, après prise de mousse. Elle est de 15 mois minimum pour ...

un brut sans année et 3 ans pour un millésimé. Mais ces valeurs minimales sont souvent largement dépassées !

Pendant cette période de vieillissement sur lies et sous pression, deux phénomènes permettent l’évolution organoleptique du vin : l’oxydation et l’autolyse des levures.

Ces 2 processus sont à l’origine de l’apparition d’arômes tertiaires et de l’évolution de la teinte. Cependant les vieillissements en bouteille sur lies ne s’équivalent pas entre-eux. Evidemment l’assemblage et les millésimes conditionneront l’aptitude du vin à vieillir. Au-delà du temps de vieillissement, les choix au tirage et en cave sont primordiaux dans l’évolution du vin :

-          La perméabilité de l’obturateur : en Champagne le bidule est séparé de la capsule. Le champenois a le choix parmi de nombreux joints dont les entrées d’oxygène peuvent aller du simple au sextuple !

-          Le volume en bouteille : on dit qu’une demi-bouteille se garde moins bien qu’une bouteille. En effet, les entrées d’oxygène seront les mêmes au niveau du goulot mais la quantité de vin que devra « supporter » cette oxydation peut être très variable. En Champagne, il n’est pas rare de rencontrer des élaborateurs qui préparent un assemblage différent pour leurs demies bouteilles (davantage de chardonnay, FML partielle…) afin qu’elles gardent plus de fraîcheur.

-          La position de la bouteille :

o   Couchée, en tas dans les caves champenoises, permettra une migration optimale de l’autolysat des levures et des entrées d’oxygène par le goulot

o   Sur pointe, position limitant l’évolution du vin de par la minimisation du contact entre levures et vin, de par l’aptitude réductrice des lies qui protègeront mieux le vin des entrées d’oxygène au niveau du goulot. Cette position, souvent sur pupitre, est privilégiée pour conserver un vin en cave champenoise quand le vin est jugé à son optimum.

-          La forme de la bouteille : elle influencera la superficie de contact entre lies et vin. Aussi la taille du goulot classique laissera toujours plus de place pour les entrées d’oxygène qu’un goulot fin. Pour limiter l’oxydation de sa cuvée phare, plusieurs grandes maisons de Champagne ont ainsi décidé de convertir la totalité de leurs bouteilles classiques pour un flacon au goulot fin.

Par Virginie Thollin, oenologue commerciale, société PE.DI.


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