Nouveau champ des possibles pour la bioprotection préfermentaire

Des tests menés par l'IFV ont démontré un réel effet bioprotection de la levure Metschnikowia fruticola. Elle-même très faiblement fermentaire, elle inhibe le développement des saccharomycès cerevisiae indigènes ainsi que des bactéries acétiques.

En récoltant 80 lots des raisins sains sur 15 domaines viticoles différents, en conditions aseptiques, l’IFV (Vincent Gerbaux) met en évidence que seuls 40% des lots démarrent la fermentation alcoolique après 9 jours à 20°C sous l’action de levures indigènes du raisin. Après 18 jours, ces lots n’ont pas réalisé la moitié de la fermentation et présentent une acidité volatile très importante : on y note la présence d’Hanseniaspora uvarum. Au contraire, sur les 50% de lots qui n’ont quasiment pas démarré la fermentation, et présentant une acidité volatile très faible, Hanseniaspora est absente, au profit d’une autre espèce de levure, Metschnikowia, très faiblement fermentaire. Dans les fermentations spontanées, l’espèce S. cerevisiae, fortement fermentaire, provient ainsi en réalité plus souvent du chai que du raisin.


En alternative au sulfitage, l’IFV a sélectionné une levure non fermentaire, Metschnikowia fructicola parmi une collection de 552 souches pour assurer une bioprotection du moût contre Hanseniaspora, qui est la levure prédominante du raisin et qui plus est, préjudiciable pour la vinification.

Les résultats applicatifs obtenus par IFV (Beaune et Nantes) avec cette levure en macération préfermentaire à froid et en application directe sur les raisins lors de la vendange par pulvérisation confirment son activité d’inhibition du développement d’H. uvarum, mais aussi on effet de bioprotection contre les bactéries acétiques (graphe ci-contre), diminuant ainsi fortement les risques d’acidité volatile excessive.

 Ils mettent aussi en évidence un effet retard de cette levure vis-à-vis du développement des levures S. cerevisiae indigènes, permettant un réel travail en phase non-fermentaire et de meilleures chances d’implantation de levure sélectionnée pour conduire ensuite la fermentation.  


Suite à la mise en évidence du pouvoir de bioprotection de cette levure Metschnikowia fructicola été mises en place pour évaluer son potentiel de biocontrôle dans d’autres conditions.

 Nous avons ainsi pu montrer que l’absence de réel pouvoir fermentaire de cette levure se double d’une capacité à ralentir le départ en fermentation dû au développement précoce de levures indésirables dans le moût. On parvient ainsi à conserver pendant plusieurs semaines ou mois des moûts blancs ou rosés à basse température (0°C) sans passer en froid négatif, ni filtrer, pour lancer ultérieurement la fermentation alcoolique de manière maîtrisée. Dans l’un de ces exemples la bioprotection préfermentaire a ainsi permis de diviser par deux la teneur en éthanal du vin, en évitant un départ spontané en fermentation.

Il a aussi été observé que cette levure est capable de s’implanter et survivre pendant au moins 80 jours dans un moût à 0°C. La température est un levier-clé en bioprotection : plus on travaille à basse température, plus M. fructicola est avantagée par rapport aux Saccharomyces cerevisae indigènes. 


Des résultats italiens sur des raisins passerillés hors souche, montrent l’excellente qualité de bioprotection exercée par cette levure M. fructicola contre Botrytis cinerea pendant le séchage, en vue de produire des vins de type Amarone. Nous avons aussi précisé des éléments de caractérisation et de mise en œuvre pratique de cette levure dans différents cas de figure, et notamment sa très faible consommation d’azote, permettant à l’utilisateur de ne pas modifier son protocole de gestion de la fermentation alcoolique, mais aussi sa résistance au SO2, autorisant son usage en complément des sulfites dans les cas les plus sensibles. 

(Visuels de l'article : source IOC)


Par Olivier PILLET et J-Emmanuel BARBIER, Institut Œnologique de Champagne


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