Comment éviter le goût de lumière ?

Le défaut dit de « goût de lumière » est un défaut mal connu qui peut toucher les vins sensibles, comme les champagnes, les vins rosés, mais aussi bien d’autres. Ce phénomène...

Qu’est-ce que les « goûts de lumière » ?

Qu’est-ce que les « goûts de lumière » ?

peut apparaître très rapidement, en quelques minutes pour le vin ouvert en plein soleil, et de quelques jours à quelques mois pour les bouteilles de vins qui ne seraient pas stockées à l’abri de la lumière.

Le phénomène de goût de lumière, qui caractérise principalement les vins blancs effervescents, mais également les vins rosés et peut-être bien d’autres vins encore, est une déviation bien connue des vinificateurs, moins des consommateurs. Elle se caractérise notamment par un phénomène de réduction altérant les caractéristiques organoleptiques des vins. Dans le cas des vins pétillants, comme le champagne, elle provoque une baisse de l’intensité colorante et l’apparition d’arômes de type réduits tel que le chou-fleur, ou le chou et une baisse de l’intensité aromatique fruitée.

Si le phénomène avait été étudié dans les années 80, notamment par Alain Maujean, puis oublié, la fin programmée pour 2020 des lampes à sodium et l’arrivée des lampes LED sur le marché ont remis au goût du jour la problématique de l’influence de la lumière sur le goût des vins de champagne.

On sait aujourd’hui que les longueurs d’ondes de la lumière bleue (440 nM) du spectre visible sont particulièrement dangereuses, car modifient la structure de la Riboflavine (vitamine B2) qui va altérer d’autres composée de la matrice du vin. Son action est rapide (quelques minutes en plein soleil) et se prolonge à l’obscurité, et elle est renforcée par l’intensité de la luminosité mais également le temps d’exposition et la température.


Précautions à prendre pour protéger le vin de la lumière

La première solution à prendre est évidemment de passer par des bouteilles teintées, qui filtrent beaucoup plus la lumière dans les longueurs d’ondes néfastes que le verre transparent, qui lui ne protège le vin que des UV. Les résultats d’études montrent que les bouteilles de teinte ambrée sont meilleures que les bouteilles traditionnelles vertes, et évidemment bien meilleures que les bouteilles en verre transparent. L’épaisseur du verre teinté apporte aussi une protection croissante. Ainsi, avec 5 mm d’épaisseur, le vert foncé traditionnel de la bouteille de champagne offre une protection très proche de celle de la teinte ambrée.

L’ajout de films cellophanes ou papiers d’emballage (de type papier de soie) peut également apporter une progression supplémentaire, à condition de prendre des couleurs sombres ou réfléchissantes.


Le cas des bouteilles de vin transparentes

Si le Comité Champagne recommande fortement d’utiliser les bouteilles teintées, nombre de maisons ou vignerons de la région, dans une approche marketing ou par tradition, préfèrent utiliser les bouteilles de verre transparentes pour leurs vins. En Champagne c’est par exemple le cas de la cuvée Cristal de la Maison Roederer ou de la cuvée Blanc de Blancs de la Maison Ruinart. Le risque d’altération est alors important à partir de la prise de mousse. Les expérimentations effectuées en interne montrent que 2 heures d’éclairage au soleil suffisent à altérer de façon significative la qualité organoleptique des vins stockées en palettes. Tout un programme d’éducation a donc été mis en place pour former le personnel et de le sensibiliser au risque, à chaque étape du stockage, transport ou manipulation des bouteilles.

Les solutions à mettre en place, outre un éclairage adapté (hier et aujourd’hui des lampes à sodium, demain, les LED) sont assez simples. Le principe est de favoriser au maximum les conditions d’obscurité des zones de stockage, en n’allumant que lorsque nécessaire. En cas de risque, l’emploi de bâches, couvertures noires ou films plastiques opaques de couleur noire pour recouvrir les palettes est une solution peu onéreuse, facile à mettre en place, et qui semble offrir une protection adaptée.


L’éclairage LED, l’avenir pour remplacer les lampes à sodium

Reste enfin la question de la disparition programmée (2020) des lampes à sodium, qu’utilisent traditionnellement les maisons et vignerons de Champagne. Les expériences parallèles du Comité Champagne et de maisons telles que Mumm, Perrier-Jouët, Moët & Chandon en matière de LED semblent donner des réponses encourageantes. Les LED à couleur Ambrée (proche de la lumière des lampes à sodium) offrent une solution plus lumineuse, à durée de vie supérieure au sodium, pour une protection des bouteilles identique si les lampes sont de bonne qualité. De plus, à l’usage, les économies d’énergie atteignent, en conditions réelles mesurées sursite, 51 % par rapport à l'éclairage traditionnel.

La solution LED « ambrée » couplé à des systèmes intelligents de « smart lighting » (capteurs et communication Internet par la lumière), tels que présentés par la société Neolux, risque bien d’être la prochaine révolution de l’éclairage des caves de champagne, dans un souci d’amélioration des conditions de travail et de préservation de la qualité de ces vins fragiles et délicats.


Par Jules Lamon, oenologue, Community manager Winemak-in


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